¿Por qué se cuaja la leche?

Escrito por Mark Salzwedel ; última actualización: February 01, 2018

Debido a variaciones del pH, temperatura y bacterias presentes, la leche puede cuajarse.

Composición de la leche

Algunos líquidos son soluciones, ya que se descomponen en iones cargados como los iones de sodio y cloro que obtienes en el agua salada. La leche es una suspensión, debido a que ninguno de los enlaces químicos de cualquiera de los componentes se descomponen. La razón por la que los sólidos de la leche no se hunden por la gravedad es que las proteínas de la leche tienen una carga que les impide agruparse (en la parte inferior o en otro lugar), como imanes que se repelen debido a que los polos iguales se enfrentan entre sí. Además de estas proteínas, la leche contiene glóbulos de grasa atrapados en el centro de estas proteínas cargadas circundantes, y otras proteínas que sólo flotan libremente y sin formación de grumos.

Coagulación

Cuando notas una "capa" en la superficie de la leche, significa que la leche se ha vuelto demasiado ácida. En otras palabras, la leche ha echado a perder y la capa es donde la leche ha cuajado. El ácido reduce la carga de las proteínas de aglutinarse y las proteínas y sus moléculas de grasa atrapadas se rompen y flotan a la superficie. Conforme las proteínas y las grasas se funden en la superficie, se unen con otras para formar una sola superficie de la consistencia del yogur.

Causa de que se cuaje

La leche se cuaja intencionalmente por la adición de una enzima (renina) para hacer queso o por suficiente calentamiento como para romper todos los enlaces de la proteína (caseína) a la vez sin que precipite para hacer yogur. Cuando la leche se deteriora poco a poco, por lo general es porque las bacterias digieren el azúcar de la leche (lactosa) y la excretan como ácido láctico. Cuando el ácido láctico se acumula lo suficiente en la leche, la acidez rompe los enlaces de las proteínas. Cuando se agrega la leche con el café, el calor del café y la acidez del café causan una rápida coagulación de la leche. Ácidos como el vinagre, el jengibre o jugo de limón también pueden causar que la leche cuaje. El ácido en tu estómago cuaja la leche de manera que las proteínas en la cuajada pueden ser digeridas más lentamente para una fuente de nutrición a largo plazo entre las comidas.