¿Qué es el diacetilo?

El diacetilo, cuyo nombre científico es 2,3-butanodiona, es un compuesto orgánico (basado en el carbono). Su estructura esquelética puede verse en la Figura 1. Su fórmula química es CH3(CO)(CO)CH3. Junto con la acetoína, CH3(CO)(COH)CH3, el diacetilo le da un sabor a mantequilla a los alimentos. Algunas veces este sabor se considera deseable y se agrega deliberadamente, mientras que en ocasiones su presencia se considera indeseable. Los problemas de salud que involucra a los consumidores y a los trabajadores por igual han llegado a la atención pública, particularmente desde el año 2007.

En cerveza y en vino

Los productores de cerveza casera hablan del sabor a mantequilla que proporciona el diacetilo a la cerveza. Generalmente se considera no deseado en dicha bebida. El saneamiento insuficiente, que ocasiona la presencia de la bacteria lactobacillus, es una causa importante de la presencia de diacetilo en la cerveza casera. El sabor a mantequilla causado por el diacetilo es considerado delicioso por algunos bebedores de vino Chardonnay.

Usos

Debido a su sabor de mantequilla, el diacetilo ha sido usado en formulaciones de margarina y en las palomitas de maíz como saborizante. En los últimos años se ha descubierto que cuando se calienta a temperaturas elevadas, como las que se logran en la cocción por microondas, los humos generados presentan un riesgo para la salud. Por esa razón al menos un fabricante importante de palomitas de maíz anunció (en el año 2007) que eliminaría el diacetilo de su receta. Se ha buscado prohibir el uso del diacetilo en los lugares de trabajo, ya que los trabajadores son susceptibles a las enfermedades. Un proyecto fue aprobado por la Cámara de Representantes de Estados Unidos en octubre del año 2007 solicitando a OSHA que tomara medidas provisionales hasta que se pudieran tomar acciones más integrales.

Preocupaciones con respecto a la salud

El diacetilo, bajo un calentamiento prolongado a elevadas temperaturas, ha sido asociado con la enfermedad de los pulmones "bronquiolitis obliterante". Los pequeños tubos respiratorios o bronquiolos se inflaman e incluso desaparecen o son destruidos debido a esta enfermedad, pero no es debido a la infección de algún organismo, sino que es el resultado de los propios humos. La bronquiolitis obliterante es muy peligrosa y puede ser potencialmente mortal.

Sustitutos

Se han buscado sustitutos para el diacetilo como saborizante. Una posibilidad es el trímero del diacetilo. Un trímero es el producto de la reacción polimérica formada al combinar tres moléculas idénticas de una sustancia. En este momento se desconoce si el trímero del diacetilo podría ser más seguro que el diacetilo mismo o no.

Una propiedad deseable

El diacetilo parece ofrecer una propiedad deseable para su uso en la industria de la carne. Las bacterias gram negativas que pueden ser encontradas en la carne molida tal vez puedan ser inhibidas por el diacetilo con ayuda del dióxido de carbono.