Qué es la fermentación y en qué se diferencia de la glucólisis
Escrito por Natalie Andrews ; última actualización: February 01, 2018
La fermentación y la glucólisis son dos pasos importantes en la producción de energía. La glucólisis puede existir sin la fermentación, debido a que es un requisito previo de este último. La fermentación asegura la continuidad de la glucólisis en algunas situaciones. En su definición más simple, la fermentación es un proceso celular anaeróbico en la que los alimentos se convierten en compuestos simples, que a su vez producen energía química.
La respiración celular y la glucólisis
Hay dos tipos de respiración celular: aeróbica (con oxígeno) y anaeróbica (sin oxígeno). En los mamíferos, la respiración aeróbica es el medio principal de obtención de energía de los alimentos. Las células almacenan la energía en forma de energía potencial en fuertes lazos de una molécula de compuesto conocida como "trifosfato de adenosina" (ATP). La síntesis del ATP comienza con la glucólisis, que es el proceso de dividir la glucosa, un azúcar obtenido de los alimentos, en dos moléculas de 3 carbonos llamadas piruvato. Para que esto suceda, la glucosa reacciona con una sustancia química llamada NAD+ en un proceso llamado reacción de oxidación-reducción (redox), liberando y almacenando energía a lo largo del camino.
Papel de la fermentación en la producción de energía
Los electrones liberados durante las reacciones redox son finalmente absorbidas por el oxígeno para producir agua. Sin el oxígeno para recibir los electrones, el NADH (la forma reducida de NAD+) es inútil en las reacciones redox. La ausencia de oxígeno ocurre en algunos procesos y aquí es donde entra en juego la fermentación. En la fermentación, el piruvato reacciona con NADH para regenerar el NAD+, que puede, de nuevo, participar en la glucólisis para producir más ATP.
Manifestación física
La respiración celular de los músculos puede describir claramente la fermentación. En este proceso, un subproducto llamado ácido láctico se produce a través de la descomposición del piruvato. Cuando el suministro de oxígeno no puede seguir el ritmo de trabajo intenso o prolongado, las células musculares cambian a una respiración anaeróbica para obtener energía. Es la presencia de ácido láctico que hace que los músculos duelan durante los calambres y la mañana después de hacer ejercicio en el gimnasio.
Otros usos
La fermentación se utiliza comúnmente en la elaboración de vinos, la elaboración de la cerveza y el tratamiento de las hojas de té. Ésta descompone algunos de los productos químicos no deseados y modifica otros componentes para desarrollar el sabor del té. También se utiliza en la producción del ácido cítrico farmacéutico. El hongo Aspergillus niger fermenta un sustrato de melaza para formar el citrato.
