¿La polenta es un alimento libre de gluten?
Escrito por Nancy Steely ; última actualización: February 01, 2018
El maíz es un alimento importante para aquellas personas que sufren de enfermedad celíaca y son alérgicas al trigo y otros granos que contienen gluten. La polenta es un plato tradicional a base de maíz con origen en el norte de Italia. En su forma más básica la polenta contiene únicamente harina de maíz y agua, lo que facilita su condición de libre de gluten.
Historia
El maíz fue introducido en Italia en el siglo XVI y continúa creciendo en la zona norte del país, especialmente alrededor del Valle del Río Po, en las regiones de Lombardía, Véneto y Friuli. En estas áreas el maíz se ha convertido en un pilar esencial de la dieta y, tanto la harina con la que se realiza como el producto final, se llaman polenta. Los platos de polenta en las viejas épocas utilizaban trigo u otros granos, pero la polenta verdadera de realiza con harina de maíz.
Función
La polenta puede realizarse de varias formas. La receta más básica incluye 1 parte de harina de maíz por 3 de agua o leche, cocinada en una estufa hasta obtener una consistencia de sopa espesa y cremosa. Mayores tiempos de cocción espesan a la polenta, lo que te permitirá cortarla en diversas formas luego de que se haya enfriado. La polenta puede servirse por sí sola en forma de plato de mazamorra, o como acompañamiento añadiéndole queso. La polenta más espesa puede ser horneada, frita o cocinada. Los platos más tradicionales de harina de maíz en el norte de Italia incluyen también alforfón, también libre de gluten.
Tipos
Varias clases de harina de maíz pueden utilizarse para hacer polenta. Las harinas de maíz más finas se ablandan y absorben el líquido más rápidamente, mientras que las de molido grueso mantendrán una textura más áspera. La harina de maíz puede también comprarse en forma de "acero-tierra" o "piedra del suelo." La primera mantiene una mayor proporción del casco del maíz y de germen, y contiene más fibra y nutrientes como la vitamina E. La segunda debe ser almacenada en el refrigerador para mantenerla fresca durante más tiempo y proteger sus nutrientes. La harina de maíz "acero-tierra" elimina la mayor parte del casco y el germen, por lo que es menos nutritiva.
Importancia
La enfermedad celíaca es la intolerancia al gluten del trigo y otro tipo de granos como el centeno y la cebada. En Italia, los niños son sometidos a pruebas para comprobar si son celíacos antes de los 6 años, ya que el daño intestinal resultado del consumo de alimentos que contengan gluten puede conducir a una mala absorción de nutrientes y problemas de crecimiento y desarrollo. La enfermedad celiaca puede causar numerosas enfermedades, incluyendo dolores de cabeza crónicos, erupciones en la piel y disminución de la función inmune. No hay pruebas estándar para esta condición en Estados Unidos, a pesar de que se estima que afecta a 1 de cada 133 personas. Conocer qué alimentos son seguros para el consumo puede ayudar a una persona celíaca a mantenerse saludable.
Consideraciones
Si bien cada uno de los ingredientes en una receta de polenta (harina de maíz y agua o leche) son libres de gluten, algunos ingredientes adicionales que se le agreguen pueden no serlo. Si utilizarás caldo que no sea hecho en casa, busca en la etiqueta la presencia de ingredientes como la maltodextrina, goma vegetal o proteína o el almidón alimenticio modificado. Éstos pueden obtenerse a partir de trigo u otras fuentes que contengan gluten y pueden causar enfermedades en las personas intolerantes.
