¿Cómo se solidifica la gelatina?
Escrito por Renee Miller ; última actualización: February 01, 2018
La gelatina es un ingrediente alimentario hecho de subproductos animales que no contiene aditivos ni conservantes. Se utiliza en postres tanto en diversas gelatinas y rellenos de tartas, como también en malvaviscos y salsas. El proceso por el que la gelatina cambia de líquido a sólido es simple, resultando de la unión de las cadenas de proteínas.
Materias primas
La gelatina está hecha de una de las tres fuentes de colágeno: la piel del cerdo, la piel vacuna o el hueso. Estos materiales son subproductos de la industria de la carne, y las plantas de gelatina suelen comprar estos materiales de los mataderos y los envasadores de carne. Cada material se corta, lava y limpia para eliminar todo lo posible el material que no tiene colágeno.
Solidificación
El colágeno es una proteína estructural que se encuentra en todos los animales, lo que significa que ayuda a estos a tener su forma. El colágeno que se encuentra en la gelatina ha pasado por una reacción química, para evitar que se solidifique, hasta que esté listo para cocinarse. Cuando disuelves la gelatina en el agua, las pequeñas proteínas como espaguetis de su interior se mezclan o enredan. A medida que se enredan, forman una malla de bolsas que contienen agua, azúcar y otros agentes añadidos para dar sabor. Después de la refrigeración, el resultado es sólido.
Tipos
No toda la gelatina es la misma. Los tipos se clasifican como tipo A o tipo B. Cuando las proteínas de colágeno utilizadas derivan de piel de cerdo se clasifican como gelatina de tipo A . Cuando derivan de carne de vaca es de tipo B. La gelatina de tipo A se produce usando un proceso de ácido y la de tipo B se produce usando un proceso alcalino y ácido. La gelatina es también clasificada en función de su resistencia, lo que se denomina floración. Mientras mayor valoración de floración, mayor es el grado de la gelatina.
Métodos de preparación
Un paso clave en el proceso de solidificación de la gelatina es disolverla en un líquido. La gelatina se disuelve en una de tres maneras. El primer método, llamado hinchazón de agua fría, añade la gelatina al agua fría. Los gránulos se hinchan, absorbiendo hasta 10 veces su peso y, a continuación, la temperatura se eleva por encima de 104 grados Farenheit (40 grados Celsius) con el fin de disolver las partículas hinchadas para formar una solución. Luego, esta solución se gelifica cuando se enfría. El segundo método, llamado disolución en agua caliente, se utiliza para hacer soluciones de gelatina altamente concentradas. La mezcla se disuelve en agua caliente y luego se enfría rápidamente, solidificándose en un período relativamente corto de tiempo. La tercera forma de gelatina se disuelve y se solidifica a través de la pasteurización, que es común en la fabricación de productos basados en lácteos, tales como postres. La gelatina fina de malla se coloca en la leche junto con los otros ingredientes para lograr el producto alimenticio. Las partículas se hinchan y se disuelven más tarde durante la fase de calentamiento del proceso de pasteurización.
