¿Qué tipo de reacción química simple ocurre en los pasteles?
Escrito por Sawyer Howard ; última actualización: February 01, 2018
Mezclar los ingredientes en un tazón es sólo el comienzo de lo que se necesita para hacer un pastel. El verdadero trabajo viene después de que todos los ingredientes se mezclan y la mezcla está en el horno. Sin las reacciones químicas adecuadas, la masa dura mezclada nunca producirá un pastel adecuado listo para ponerle el betún.
Harina
La harina establece la estructura del pastel. El gluten, un tipo de proteína en la harina, se vuelve elástico y espeso cuando se expone al agua. El calor creado por el horno proporciona energía a las proteínas que hace que se expandan. Además, el agua y el calor causan que el almidón en la harina se gelatinice, permitiendo una firmeza que contribuye aún más a la estructura del postre.
Huevos
Entre otras cosas, los huevos actúan como un agente de unión. En su estado natural, los huevos contienen filamentos de proteínas que están dobladas sobre sí mismas. Cuando se exponen al calor, estas proteínas se desenroscan y empiezan a unirse a otras proteínas cercanas, creando una red de proteínas vinculadas y ayudando a enlazar el pastel.
Polvo para hornear/bicarbonato de sodio
La levadura en polvo es responsable de que el pastel se esponje. Hecho de bicarbonato de sodio, una base, y crema tártara, un ácido, el polvo de hornear crea una reacción química que produce burbujas de dióxido de carbono en la masa mientras se cocina. El bicarbonato de sodio también puede ser usada para este propósito, pero un ácido, como el jugo de naranja, se debe añadir también para crear la reacción.
Azúcar
Además de añadir un sabor dulce, el azúcar ayuda a evitar que el almidón y proteínas en la harina y huevos endurezcan el pastel demasiado. Esto se logra compitiendo por el líquido en el pastel, lo que limita la cantidad de agua que la harina puede absorber y limitando de este modo el proceso de gelatinización. El azúcar también actúa como un agente de dorado en la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es activada por calor y se produce cuando el azúcar entra en contacto con los aminoácidos, produciendo un efecto caramelizado.
